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回転ずしはみなさんもけっこう食べに行ってるのではありませんか?
私も月に何度か食べていますが、美味しい店、まずい店と色々ありますよね
また、マグロは美味しいけれど、これはちょっと変な味がする・・・とか、ありませんか⁉
外国産の物か、日本産かはたまた冷凍か・・・
安いからいいか~、と思う時もあるけれどやはり安全面は気になります
そんな時、こんな記事を見つけましたので参考にしてください!


日本人は老若男女を問わず、お寿司が大好きです
中でも、手頃な値段で食べられる回転寿司は、週末になると、どこも家族連れでにぎわっています
ただし、同じ全国チェーン店でも、つくり方やおいしさには、歴然とした「差」があります
ネタを店内でサク(刺身のカタマリ)から切っているところもあれば、工場であらかじめカットした冷凍の寿司ネタを仕入れて「寿司ロボット」が握るシャリの上にただ載せているだけの店もあります

シャリ(米)も、酢飯を店内で炊いているところもあれば、仕入れ品で賄っているところもありますまた、酢飯を1日2回しか炊かないところもあれば、もっと頻繁に炊いているところもあります
みなさん「100円寿司ならこんなものか」と思って食べていますが、食べ比べてみると、味の違いは一目瞭然です。それくらい「おいしさの差」ははっきりあります

では、一般の人が回転寿司に行ったら、どこに注目すればいいのか? 
何を見れば、店の実力がわかりやすいのか?

今回は「回転寿司の裏側」を見抜くスキルをお教えします

表面に切れ目のないイカ=ほぼ100%冷凍品


この「イカの表面に切れ目が入っているかどうか」がポイント


(写真:p-taka / Imasia)


表面に切れ目のないイカは、回転寿司に限らず、ほぼ100%冷凍品と思って間違いない
これは断言していい

イカの表面には「アニサキス」という寄生虫がいる可能性がある
これはどのイカでも同じで、日本でも年間2000~3000人が刺身で食べたりして「アニサキス症」を発症していると考えられている

表面に切れ目を入れるのは、食べやすくすると同時に、「アニサキス」を殺す目的もある
だから、もし生のイカを使っていながら、表面に切れ目を入れていないとすれば
「イカの表面にはアニサキスがいるおそれがある」ということさえ知らない
飲食店として論外の店
食を仕事にしている人なら、そんなことは常識だから

「アニサキス」は加熱するだけでなく、冷凍することでも死滅するからね
だから、冷凍イカは「アニサキス」を心配する必要がない

こういう細部に、店の考え方や実力が表れる
逆にいうと、そういう最低限のことさえできてない店が、ほかのネタの仕入れから扱い方まで
きちんとできているはずがない

鉄火巻きの「マグロ」を見れば、店の実力がわかる

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鉄火巻きの中の「マグロ」を見る
きちんとした店は「本物のマグロ」が入っているし、ダメな店は「ニセモノのマグロ」が入っている

安いマグロに「植物性油」を混ぜたもの
安い赤身だけのマグロはおいしくないから、それに「植物性油」を混ぜ込んで、細かく砕いてから再度、固めるんだ
そうすると、トロっぽい味になるから
チューブで入れている店もあるけど、「ニセモノマグロ」を四角く固めてマグロの形に切ったものを使用している店が多いね


マグロだけを取り出して、指で潰してみると、よくわかる。「本物のマグロ」は潰れないけど
「ニセモノマグロ」はぐにょっと潰れる

違う店で使われている「マグロのたたき」のラベル。「植物油脂」を混ぜ込んでいるところがポイント。こういう「ニセモノマグロ」は、指で潰すと、ぐにょっと潰れる。外食店では、驚くほど「ニセモノマグロ」がよく使われている


これは厨房でマグロをカタマリから切って、シャリと一緒に海苔で巻いていると思う
ただ、残念なのは、切り方が雑だね
大きさがバラバラだし、端がきれいじゃない
アルバイトがやっているんだろうけど、もったいないね

寿司に限らず、刺身の鮮度は「角(かど)」を見るの
切り口の角が立っていたら、切りたての証拠
時間が経った刺身は、角が丸っこくなっているから


寿司でいちばん難しいのは「コメ」シャリは温かいのが本来の寿司

ミシュラン三つ星の寿司職人にいわせると、寿司でいちばん難しいのは「コメ」みたいだね
精米してからの時間や季節によってコメの甘みは微妙に変わるし
店で炊いてからも、シャリの温度は刻一刻と変化するから

カウンター式の寿司屋で寿司職人が握るやつは、シャリが温かいでしょう
温かいシャリに新鮮なネタを載せて出すのが本来の寿司
それがいちばんおいしいから
「酢飯は厨房で炊いている」と思っている人も多いけど、仕入れ品を使う店も多いね
そのほうが手間もかからないし、コストも安く済むから
各店舗に運ばれてきた酢飯を「寿司ロボット」に入れて、ひとつひとつシャリの形にしたものに、工場で切って運んできた冷凍品の寿司ネタを載せるだけ


トレイに入った酢飯を「寿司ロボット」に入れると、ひとつひとつ寿司の形になって出てくるの
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回転寿司チェーン店でよく利用されている寿司ロボット。酢飯を入れると、ひとつずっつ寿司の形にして出てくる。ネットで検索すれば、ユーチューブの動画も見られるので、興味のある方はご覧ください

ただ職人の手にかかれば、ひとつひとつ握っても、シャリはほぼ同じ形、同じ大きさになるよ
必ずしも「同じ形=寿司ロボット」とは限らない
だた、職人がいないような安い店で、きれいにそろった寿司飯が出てきたときは
それは仕入れた酢飯と思って間違いないね


安い居酒屋では、寿司ロボットなんか置いてもコストに見合わないよ
そういう店は、すでに寿司の形にして冷凍された酢飯を解凍して使っていることが多い
回転寿司では、さすがに「冷凍酢飯」を使う店はないけどね
そんな店は、まずくて客が入らないから

同じネタでも、店内でカタマリから切って出すのと、工場で切ったものを店でただ載せて出すのでは、味が全然違う

アルバイトにも「切り方」「あぶり方」などの技術を教えようとしている姿勢は立派だけど
やっぱり人によって当たり外れが大きいね
皿によって、同じネタでも大きさが全然違ったり、巻き物の切り方が雑だったり
本当の寿司屋なら、一人前になるまでは、お客さんの前には出さないから
100円寿司だとそうもいかないから、まだまだの腕でもお客さんに出す寿司を握ってしまう

なるほど~
これを参考にして回転ずしに行きましょう!